團膳常見的主要特性

摘要：團膳的運營模式可大體分為三類：現(xiàn)場制作銷售、半配送并在現(xiàn)場銷售、配送已加工制作好的食品。其運營特點可大體分為五個提前：提前量化、提前計劃、提前核算、提前組織、提前生產(chǎn)。以下詳細介紹團膳的主要特性和運營模式。

團膳的主要特性

一、在經(jīng)營時間方面的特性：

1、每日以早餐和中餐兩餐為主。晚餐的就餐人數(shù)一般非常少，甚至沒有就餐的客人。有的團膳經(jīng)營場所只經(jīng)營中餐。也根據(jù)行業(yè)的特定性，有的團膳消費群體全年無休；

2、全年平均經(jīng)營天數(shù)為250天，具體時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經(jīng)營五天，星期六日基本不營業(yè)；同時在國家法定節(jié)假日期間基本停業(yè)休息，也有部分（部隊、醫(yī)院、銀行等）全年無休息日。

二、在日常運營特性方面：

1、四個有限：有限時間、有限的空間、有限價格、有限的消費人數(shù)；

2、運營模式：既現(xiàn)場制作銷售、半配送并在現(xiàn)場簡單加工銷售、配送已加工制作好的食品；

3、消費群體：團體供餐的消費群體的相對固定。在一個較長的時間周期內(nèi)，一般波動性不大（但在法定節(jié)假日放假前后，就餐人數(shù)不穩(wěn)定）；

4、供餐模式：一般比較大的團膳需求有三種餐飲模式，即員工餐、高職餐和商務會及會議餐。所以對其服務的企業(yè)要求專業(yè)水平和人員配置較高；

5、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：一般分為套餐（價格不等）、零點菜品、風味套餐、國內(nèi)風味小吃、國外特色餐飲產(chǎn)品等；

6、創(chuàng)新開發(fā)：餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營品種相對固定，因其價格限定因素，創(chuàng)新和產(chǎn)品的開發(fā)有一定的局限性；

7、銷售價格。餐飲產(chǎn)品的銷售價格相對穩(wěn)定，且價格較低（即便在此期間出現(xiàn)物價大幅上漲等）；

8、就餐時間：消費者就餐時間非常集中，且就餐時間短暫，在此時間段對服務速度和現(xiàn)場協(xié)調(diào)管理水平要求較高；

9、運營管理：因其就餐人數(shù)、時間等因素相對固定，可事先統(tǒng)籌安排、可相對按量化進行生產(chǎn)及銷售；

10、雙方協(xié)調(diào)：團膳服務不同于中餐酒樓等商業(yè)餐飲企業(yè)。在日常管理中供需雙方不斷溝通、調(diào)整對各項質(zhì)量的提高和完善；

11、企業(yè)效益：因其就餐人數(shù)相對固定，故效益性穩(wěn)定，也可預測。但是利潤較低。一般在第三季度中利潤比較高；

12、現(xiàn)金量少：因為許多需求方在次月整體進行結(jié)賬。而團膳企業(yè)要先墊付當月的人員工資、原料費用、運營費用等，且每日都是刷卡，現(xiàn)金流比較少（根據(jù)每個消費群體的實際情況，可能有所不同）

團膳行業(yè)整體特性方面：

1、品牌創(chuàng)建，鑒于每個團膳的消費群體的飲食喜好、人群構(gòu)成、就餐環(huán)境、價格差異、運營模式等都有差異性，所以形成真正的團膳品牌企業(yè)?，F(xiàn)階段難度較大，各企業(yè)之間只有規(guī)模的大小的差異性。除非在經(jīng)營方針上細化市場，突出其優(yōu)勢；

2、經(jīng)營風險，團膳企業(yè)在社會公眾安全衛(wèi)生責任上承擔了巨大壓力。在餐飲服務過程中，因操作環(huán)節(jié)、服務環(huán)節(jié)、管理環(huán)節(jié)等較多，稍有不慎便有可能發(fā)生衛(wèi)生安全事件。且對團膳公司的形象和聲譽造成無法估量的影響，這種打擊可能是毀滅性的